Slager Jan Willem Tol over Hamletz^®

Ik ben bij het Hamletzproject betrokken geraakt door de vraag of het mogelijk is om lokaal in Nederland een ham te maken zoals een Parma. Ik heb daarop geantwoord dat dat inderdaad mogelijk was mits het varken andere eigenschappen zou hebben dan een regulier Nederlands productievarken.

Nadat ik eerst volmondig “ja” had geroepen rees bij mij meteen de vraag hoe ik dan voor mijn winkel aan een beter varken kon komen. Ik had het al een aantal keren geprobeerd en was daarom heel kritisch naar het verloop van een en ander. Naast de vraag “hoe” had ik ook de vraag te beantwoorden wat dan dat beter varken zou moeten zijn. Een verantwoord varken? Of is verantwoord tot een containerbegrip uit de marketing verworden? Nee, een concreet meetbaar, in álle opzichten verantwoord varken, dat ook door de consument daadwerkelijk zo ervaren wordt. Die het verschil ook echt proeft. Dát was de doelstelling.

Het vlees van het Hamletz varken laat zich door haar prettige karakter het beste als ouderwets omschrijven. Maar dat doet geen recht aan het huidige verwachtingspatroon van de kritische consument. Die is bewust bezig met voeding. En varkensvleesproducten lenen zich in principe voor elke behoefte. Van het snel bakken van een karbonaatje tot een mooie, voor slow-cooking geschikte Chuck Roast.

Hamletz vlees heeft een prachtige verhouding van intramusculair vet. Het onderscheid zich van het bekende productievarkensvlees dat we allemaal kennen, door een verrassende smaak, een prettige bite, een zachte en fijne structuur en wordt door consumenten als merkbaar anders en echt lekkerder ervaren. Het meetbare resultaat en karakter van onze bewust gemaakte keuzes.
Dit is niet onopgemerkt gebleven en inmiddels hebben échte kenners zich ervan overtuigd. Met het product van het Hamletzvarken kan iedere restaurateur zich op een geheel andere wijze op de culinaire kaart koken. Door met de leukste, mooiste en moderne kooktechnieken een nog onbekende smaak toe te voegen aan de huidige, bestaande varkensvleessmaak.
Ja, een tot nu toe onbekende en ongekende smaak! De ongebruikelijke raskeuze, die vanuit het DNA een aanvulling geeft die anders is dan gebruikelijk, en het dieet op basis van Lupine zorgen samen voor de ongekende smaakbeleving. Ik heb me, als ervaren en ambachtelijk slager, positief verbaasd over het feit dat ik het Hamletzvlees kan laten rijpen en een heel laag vochtverlies heb. Dat rijpen komt de al sublieme smaak alleen nog maar meer ten goede. Ja, zelfs dry aged is mogelijk.

De veelzijdigheid zal élke consument verrassen en iedereen kan dit ervaren. Van gemiddelde keukenprinsen en –princessen tot ervaren hobbykoks en topchefs. Van eenvoudige dagelijkse maaltijd tot exquise gerechten.

Hamletz heeft het allemaal in zich, van boterham tot pan. Omdat het kan!