Gebraad voor een heel weekend

Het gebeurt niet zo vaak dat ik mij een echte Belg voel. Maar wel wanneer ik aan aardappelen denk. Ik eet ontzettend graag aardappelen. Het liefst bloemige, door en door gaargekookt. Hun kruimelige zetmeelsmaak troostte voor mij al generatie na generatie landgenoten, denk ik dan. Ik mijmer daarbij vaak over mijn grootmoeder, en soms over de Witte van Zichem of over De aardappeleters van Van Gogh.

De Witte heeft niet echt bestaan, ik weet dat, en Van Gogh was een Nederlander, geen Belg. En in feite is België ook helemaal niet opgetrokken uit aardappelen. ‘We zijn historisch gezien veel meer een graanregio, waar pap en brood gegeten werden’, zegt Yves Segers van het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (CAG). ‘Aardappelen waren vanaf de zestiende eeuw een bekend fenomeen, maar aanvankelijk moest niemand er iets van hebben. Men vond het lelijke dingen, die waarschijnlijk niet helemaal te vertrouwen waren. Pas in de loop van de achttiende eeuw werd het een massaproduct. Uit noodzaak: de bevolking verdubbelde, er was niet genoeg graan.’

De supermarkt helpt mijn geloof in de nationale aardappel ook niet vooruit. De hele zomer al moet ik het aardappelvak uitkammen om een zakje te vinden van Belgische makelij. De meeste aardappelen komen uit Spanje (terwijl wij wel ’s werelds grootste exporteur van aardappelproducten zijn).

Het gigantische stuk ingevroren varkensschouder dat ik meekrijg van een boerderijbezoek, is makkelijk klaar te maken als gebraad, legt de boerin me uit. Er hangt een dik stuk zwoerd aan en het vlees is dooraderd met vet, dat in de oven langzaam smelt. Varkensvet is niet meer populair, maar tot rond 1930 was het dat wel, lees ik op de website van het CAG. Pas toen het zittende beroep oprukte, en in de jaren 60 de slanke lijn, ontstond er vraag naar magere koteletten.

Tegen dat mijn gebraad mooi gaar is, met een bruine korst, ligt het in een heldere plas reuzel. Te intrigerend om weg te gooien, ondanks mijn zittende beroep. Ik rooster er aardappelen, wortels en uien in. Dat is van het goede te veel. Het vette, sterk gekruide vlees (dat volgens de geoefende vleeseters aan tafel uitstekend is) vraagt niet om vette, sterk gekruide groenten, maar om fris gezelschap. Een slaatje van jong snijbietblad, radicchio en kervel bijvoorbeeld – allemaal groenten die je heel makkelijk in een Belgische achtertuin of bloembak kunt kweken.

De volgende dagen is er koud gebraad op de boterham. En een fikse brokkensoep van geroosterde aardappelen en groenten. Varkens zijn goede restjeseters. Maar mensen ook.

 

Gebraad met frisse sla

  • 1 stuk varkensschouder van 1 à 2 kg, met een vetrand
  • Kruidenmengeling naar keuze (kant-en-klaar of uit de tuin)
  • Per persoon een royale hand blaadjes van jonge snijbiet, spinazie, kropsla, radicchio, krulandijvie en/of kervel. Probeer de kervel niet weg te laten
  • Zout, olie, azijn (inlandse opties zijn koolzaadolie en kriekazijn)
  1. Verwarm de oven tot 185 graden. Snijd een ruitpatroon (blokjes van 1 cm) in de zwoerd. Snijd alleen in het vet, niet tot in het vlees (je kunt ook aan de slager vragen om dit voor jou te doen). Zout het stuk vlees en wrijf het in met kruiden, vooral aan de vetkant, want het vet kan de aroma’s goed opnemen en verspreiden. Je kunt er gerust hele takjes tuinkruiden of knoflooktenen in prikken.
  2. Leg het vlees in een braadslee, steek het in de oven en laat het bruinen tot het gaar is. Hoe lang dat precies duurt, hangt van je oven af en van de begintemperatuur van het vlees. Doorgaans volstaat een uur ruimschoots voor 1 kilo. Hier komt een vleesthermometer goed van pas, die je in het gebraad kunt prikken. Heeft de kern een temperatuur van 68 graden bereikt, dan mag het vlees uit de oven. Laat het even rusten voor je het snijdt.
  3. Maak de bladgroente vlak voor het eten aan met olie en azijn. Schenk een koud glas bier uit. Bier van eigen bodem is moeilijk te vinden, toch als je wilt dat de gerst lokaal werd gekweekt. Maar Hof Ten Dormaal in Tildonk maakt het, en het is lekker.